传统火锅遇冷，闭店、降价成常态

曾经“没有什么是一顿火锅解决不了的”成为很多人挂在嘴边上的一句话，而如今这个昔日的“餐饮顶流”却断崖式下跌，降价、闭店潮更是接踵而至，昔日的辉煌似乎已经成了“昨日黄花”。

曾经“一座难求”，如今降价促销成了常态。

《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，有58%的火锅品牌在今年上半年出现了不同程度的降价。其中，客单价在100元以上的火锅品牌中，有82%出现了降价，可见中高端火锅的降价现象非常明显；而客单价在100元以下的火锅品牌中，也有45.5%的品牌有所降价，接近一半。

与此同时，连锁火锅品牌“闭店潮”也愈演愈烈。

辰智大数据发布的《2024 中国餐饮大数据白皮书》也显示，火锅门店规模从 2021 年的 61 万家开始逐年下降，截至 2023 年末，全国的火锅门店数约 55.1 万家，甚至已经回落到了疫情前的水平，万家火锅店就这样倒在了冬日旺季之前。

从 2021 年起，多家头部火锅品牌在中国大陆的门店数量就开始下滑。以呷哺呷哺为例，门店数从 2020 年的 1061 家滑落到如今的 821 家。

“火锅一哥”海底捞虽然门店数降得没同行呷哺呷哺狠，但日子也不算好过。2024 年上半年，海底捞以经营不善、增长潜力不足、物业调整等原因“关门大吉”了 43 家餐厅，这一数值甚至超过了 2023 年全年的闭店数。

湊湊的翻台率从 2.9 次/天一路走低，到 2024 年年中，只剩 1.6 次/天，平均下来，每天一桌能接待两波客人都算得上是相对较好的情况。

……

很长一段时间，火锅都是当代打工人的社交良药、减压利器。但到了眼下性价比盛行的时代，动辄人均100多甚至200元的高价火锅，已经让打工人惊呼“高攀不起”。

在大环境消费降级之下，客单价在30—50元的自助小火锅反倒顺应了当下的消费潮流，成为越来越多人的首选。

自助小火锅市场火热，疯狂吸金

17.9元单人自助、30.9元无限量双人餐、82.9元结伴三人餐……如今走进城市大大小小的商场餐饮区，很难不被无处不在的平价小火锅店吸引目光。

数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。

企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。企查查数据显示，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。

很多传统连锁火锅也在大力推小火锅产品或者子品牌。

前不久，海底捞子品牌嗨捞，就推出了多款低价团购套餐，59.9元的自助一人食，包含锅底、饮料、甜品等，素菜无限畅吃。

西少爷部分门店上新了35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种。

南城香也上新了37.8元的自助小火锅，蔬菜不限量，肉在羊肉和牛肉中选一盘，靠着物美价廉的特性收获了满满的好评。

围辣小火锅，目前已晋级千店品牌，今年计划再新开800家门店，主打性价比，更是喊出了“锅底3元起，涮菜1元起”的口号。

据相关媒体报道，农小锅上海某门店开业第一天，日营业额就达到了2.3万元。一位店主透露，他的店日常营业额在6000元左右，毛利率在60%以上，客流量很大的时候净利率能达到20%。

消费者对这种形式也比较认可，“上了一天班不想点外卖，不到25元就可以吃一顿火锅，蔬菜蛋白质都有，营养全面又方便”，来自郑州的95后女孩秦晓分享说。

然而自助小火锅并非新鲜事物，早期主要开在街边档口，如今则是进入很多城市的大型商场，一改往日脏乱差的形象，通过明亮的装潢，上百个SKU的菜品拓展，以及极致低价，强势冲击其他的餐饮业态。

正如不少消费者调侃的那样：“不是高端火锅吃不起，而是自助小火锅更有性价比”。面对这种消费趋势的改变，冻品厂商该如何应对？

“冰火两重天”的火锅市场，冻品人如何应对？

火锅和类火锅餐饮，一直是很多冷冻食品最重要的销售渠道之一，随着火锅餐饮业态发生的新变化，这种影响也必然传递给了上游的冷冻食品厂商。

来自河北廊坊的冻品经销商小田，也一直在不断尝试新的突破点。

“在冻品行业摸爬滚打了10年，这两年行情整体跟以往都没法比，尤其是餐饮大面积闭店，对我们的生意影响很大。但传统经销商不能一味坐以待毙，如果不能抵抗这种市场的大趋势，那就选择主动加入其中。”

今年11月，小田利用自己冻品经销商的优势开了一家自助小火锅店，29.8一位，店内的菜品涵盖各种冻品火锅料、蔬菜、肉类，后续又加入了炸鸡自助，开业不到两周每天前来就餐的顾客都会排起长队。

“一是价位低、二是菜品全、三是品质稳定，特别受年轻人喜欢”，小田总结了自己这家自助小火锅“开业即爆满”的秘诀。

“我认为越是在内卷时代，冻品经销商越是要潜心打造服务品质，这次也是想要通过近距离体验餐饮，更好的了解客户真实的需求。这也是我们做自助小火锅的初心。”

“未来我希望通过对餐饮的实际操作，更深刻洞察冻品市场的规律，给客户提供更好更周全的服务。”

在冻品圈，小田的转型和尝试只是一个缩影。面对市场和终端的变化，如何应对并没有一个标准答案，但在一些方面可能是共通的。

首先是对新变化的敏感和关注。与传统火锅相比，自助小火锅在口味偏好、价格定位、食材需求等方面，必然有些不同的地方，有什么不同，有什么痛点，有什么机会，作为上游厂商更需要主动去发现和发掘。

其次是优化产品结构。不同的餐饮业态，对食材的要求都不尽相同，比如价格定位、产品规格、摆盘出餐方式等，尤其对冻品经销商而言，如何优化自己的产品，能更好满足自助火锅场景的需求，也必然能更多赢得这类客户。

再次是提供更接地气的服务。厂商对餐饮客户不仅仅是提供产品，很多时候还体现在看不见的软性服务商。

前文说的经销商小田之所以下水开店，也是为了能自己总结一套自助火锅店的运营经验，在给客户供货的同时，也能在运营等更多方面提供服务，这样和客户的关系也必然更加稳固。

如今火锅餐饮市场的这种新变化，也是餐饮行业的一个缩影，不断更新迭代是餐饮行业的特性，作为服务餐饮的冻品厂商，自身的不断更新也将是一个永恒的命题。